Murat Belge "Tarih Boyunca Yemek Kültürü"

Murat Belge okumaya devam ediyorum. Eğlenceli… Keyifli… Ve tabii ki epey kültürlendirici…

 

Murta Belge’nin, “İstanbul Gezi Rehberi” isimli kitabından sonra üç ciltten oluşan “Başka Kentler, Başka Denizler” isimli kitaplarını okumuş ve bir hayli memnun kalmıştım. “Başka Kentler, Başka Denizler” isimli kitaplarından sonra, ara vermeden “Tarih Boyunca Yemek Kültürü” isimli gayet keyifli bir anlatım üzerine oturmuş kültür kitabını bu hafta itibariyle okudum. Diğerlerinde olduğu gibi bu kitabında da Murta Belge okuyucusunu sarıp sarmalamış. Öyle anlar oluyor ki kitabı elinizden bırakamıyorsunuz. Kâh anılarını anlatıyor, kâh başka memleketlerdeki birbirinden leziz yemeklerden bahsediyor Murta Belge. Yemeğe konu nesneleri bir bir inceliyor ve bu nesnelerin tarihine, ortaya çıkışına kadar derinlerine iniyor. Hele ki yemek hususunda hayli iştahlı olan ben gibi birisi için Murat Belge anlatımlı bir yemek kitabı kaçınılmaz olarak ilgi çekici bir hal alıyor.

  

İtiraf edeyim, işin içerisine yemek girince Anadolu’da doğmuş olmaktan, Anadolu’nun bir kentinde yaşıyor olmaktan o denli memnunum ki memnun olmamak ne mümkün? Böyle bir coğrafyada her istediğiniz ürüne rahatlıkla ulaşabiliyor ve bu ürünlerden, muhteşem tatlar üretebiliyorsunuz. Yani bir kuzey ülkesinde de dünyaya gelebilir ve sadece deniz ürünlerine talim edebilirdiniz. Oysa Anadolu bu alanda benim kendi gözlemim kaynaklı olarak dünya mutfaklarına fersah fersah fark atacak bir coğrafya. Böyle bir coğrafya da “Yok” diyebileceğiniz bir yiyecek nesnesi var mıdır? Varsa bile sanırım yeme içme hususunda duyarlı bir yurttaşın zihnin de öyle aman aman bir yer işgal edecek nesne değildir.

  

Murat Belge, kitabında öncelikli olarak yiyecek nesnelerinin tarihini ve ortaya çıkışını mercek altına almış. Ve sonra, dünya mutfaklarını incelemiş. Pek tabi ki Murat Belge şu dönem de yaşayan önemli seyyahlardan birisi. Gittiği ülke ve kentlerde epey lezzetler tatmış. Yani bir anlam da seyyah kimliğinin yanı sıra gurme kimliğine de teşrif buyurmuş.  Tabi Murat Belge farklı ülke ve kentlerde lezzetler tadarken, bu ülke ve kentlerin yemek yeme kültürünü, bu kültürün tarihsel geçmişini ve bu günlere gelişini de gayet naif bir dille okuyucusunun bilgisine sunmuş.

  

“Dünya Mutfağı” dediğimizde şüphesiz ki ilk akla gelen mutfak “Çin Mutfağı”. E tabi böyle olmak zorunda, zira günde üç öğün bir buçuk milyar insana yemek yediren bir mutfak özel olmak durumunda.

  

Doğada ne kadar nesne varsa Çinliler sağolsun hepsini yenecek hale getirmişler. Ama diğer kültürlerden biraz farklı olarak… Çünkü Çinliler yemeğe karşı son derece hassas ve yiyecek nesnelerin özünü kaybetmemesi için ağırlıklı olarak buharda haşlama şeklinde yemek çeşitleriyle dikkat çekiyorlar. Çin’de çatal ve bıçak kullanımının da sınırlı olması ve çubuk kullanılmasının özünde yatan şey, yemeğin masada kesilip, doğranmasına karşı oluşları… Bir yemek servis edilmeden önce lokmalar haline getiriliyor ve çatal-bıçak kullanımının mümkün mertebe önüne geçiliyor. Tabi insan bu hassasiyet karşısında duygulanırken, diğer yandan canlı maymun beynini iştahla yiyen Çinlilere ne buyurmalı?

  

Bir başka önemli mutfak pek tabi ki günde üç öğün bir milyar insana yemek çıkartan Hint mutfağı. Baharatlarıyla meşhur. Baharat kullanımının en yoğun olduğu mutfak… Yani bizim Güneydoğu mutfağı yanında halt etmiş.

  

Tabi “Dünyanın en önemli mutfakları” dediğimizde Fransız mutfağını bir kenara koyamayız. Fransız mutfağı soslarıyla meşhur ama ben bu hususta biraz katıyım, Fransız mutfağının, Anadolu mutfağını tutacağını sanmıyorum. Fransız mutfağının reklamının fazla yapılıyor olması mıdır neden bilemiyorum ama ben Fransız yemeklerinde çok da dikkat çekici bir şeylere bu güne kadar denk gelmedim. Yada ne bileyim, Anadolu insanı olduğumuzdan olsa gerek, diğer mutfakların tatları dikkatimize nail olamıyor. İşte alın İtalyan Mutfağını… Sadece hamur işleri… Oysa İtalyanlar da bizim gibi Akdenizli. Ama mutfakları makarna, pizza ve pastadan geçilmiyor. Peki ya Anadolu Mutfağı’nın zenginliği nereden geliyor?

  

Bence bu zenginliğin kaynağında Anadolu’nun etnik kimlik zenginliği yatıyor. Farklı etnik kimlikler birbirlerinden fazlaca etkilenmişler. Ege’de Yunan otları, Kürtlerde kebap, Lazlarda ot yemek ve çorbaları, İstanbul ha keza… Ermenilerin ve Yahudilerin yemek literatüründeki zenginlik… Tabi bir de rakı! Rakıyı atlamamak gerekiyor, zira rakı dünya üzerinde uzun erimli tek içki sofrası. Murat Belge’nin deyimiyle “Rakı kişilikli bir içki”.  Bence de… Kişiliği de tek başına içilemiyor oluşu sanırım. Yemek ister, meze ister, su ister, müzik ister, muhabbet ister. E tabi bir de zengin bir mutfaksa, gel de göbek yapma. Anadolu mutfağında her şey iyi hoş ama işte işin sonu vahim… Böyle bir mutfakta kilo almadan yaşayabilmek ciddi bir irade, keskin bir duruş ister. Aksi halde, göbekli erkeklerin,  kalçası yağlı bayanların cenneti bir ülke haline geliriz. Gelmediğimiz de söylenemez.

  

Murat Belge kitabında içki çeşitlerinden, kahve ve çaydan epey bahsetmiş. Deniz ürünleri kitabın bir başka bölümünü şenlendirmiş. Tabi bir balık tutma sevdası ki.  Öğreniyoruz ki Murat Belge, memleketin hemen hemen bütün denizlerinde balık tutma deneyimi yaşamış. Hangi balığın nerede daha fazla olduğunu, saat kaçta oltaya takılacağına kadar anlatıyor. İşin bir de “ağ” faslı var ki sormayın.

  

Rakı faslına ayrı bir yer ayıran Murat Belge, şarap faslını da ayrı bir başlık altında incelemiş. Tabi şarap hususu benim nazariyetimde fazla netameli bir konu. İçki işte. İçiyorsun ve bitiyor. Lakin insanoğlu şu şarap mevzuuna o denli fazla anlam yüklemiş ki insan içerken ne büyük bir iş becerdiğini düşünmeden edemiyor. Zamanın birisinde, Nevşehir/Ürgüp’de bir şarapevi sahibi esir etmişti beni. Şarap yapımını bir anlatmış, pis anlatmıştı. Bazen düşünürüm de “Bir içki üzerinde bu denli fazla ritüele ne gerek vardır?” diye. İnsanoğlu işte, neylersiniz.